Los cortes de verduras y frutas son de uso general en todas las cocinas. Los cortes básicos están establecidos por la escuela francesa que es la madre de las cocinas, pues el 80% de las bases culinarias utilizadas en todas las cocinas del mundo provienen de ella y y están regulados para hablar un mismo idioma gastronómico a nivel mundial en las cocinas. Una juliana es la misma en Chile que en México, Colombia , Perú o en cualquier país.
Principios básicos a tener en cuenta cuando realizamos un corte
En lo posible no repicar, los alimentos se deben cortar una sola vez.
Los cortes deben ser parejos para una mejor cocción y presentación.
Los cortes pequeños se utilizan para salsas y cocciones cortas.
Los cortes gruesos se utilizan en cocciones prolongadas.
Los cortes groseros grandes ( mirepoix), se utilizan para cremas, potajes, fondos y cocciones prolongadas.
Los cortes groseros pequeños ( matignon ), se utilizan para caldos cortos, fumet y consomés.
Bastón : Corte tipo bastón rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, es utilizado para papas fritas o ensaladas.
Brunoise: Se caracteriza por ser un corte cubico de 0,5 cms por cada cara, se utilizan para aromatizar ensaladas, caldos, aderezos, salsas y decoración.
Chiffonada: Corte fino para las hojas, se puede quitar el tallo, sobreponer una sobre otra, enrollar y procedemos a cortar muy delgado. Se usa para ensaladas y decoración.
Cascos, cuartos o gajos: Es cortar el producto en 4 trozos a lo largo dependiendo del producto, se utiliza en huevos duros, tomates y papas principalmente.
Cincelado: Consiste en hacer una sección del producto a la mitad y después cortar en finas rodajas cada mitad, es un corte muy utilizado en cebolla redonda.
Chips: Es un corte en tajadas redondas muy finas,generalmente se usa en papas y plátanos, es excelente para freír, el corte es mas parejo si se usa mandolina.
Finamente picado o FC: Se utiliza en vegetales como cilantro,cebollas, ajos, perejil.
Ecrasse: Golpear con el cuchillo del chef el ajo entero sin cascara, para agregar a fondos, salsas o estofados.
Emincè o fajitas: Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cms de largo, es utilizado en carnes de vacuno y pollo.
Juliana o julliene: Tiras finas de 4 cms de largo por 0,5 cms de ancho aproximadamente, se utiliza en pimentón, papas, zanahoria o cualquier verdura.
Noissette: Son pequeños círculos ( mas pequeños que el parisien ) que se extraen de frutas y verduras con una cuchara especial llamada sacabocado.
Parisiana o parisien: Son bocados redondeados un poco mas grandes que el noissette extraídas de papas, verduras y frutas con un sacabocados.
Paja o hilo: Es un corte en tiras muy finas, es utilizado para fritos, decoración.
Parmentier: Son cubos de aproximadamente 1 cm por lado utilizado principalmente en verduras, pan y carne.
Pluma o eminece: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla redonda, después se corta en el sentido de las lineas de la cebolla.
Rondelle: Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.
Vicky: Corte exclusivo para la zanahoria en tajadas de 3 a 5 mm de grosor ( rondelle de zanahoria).
Tourné: Lleva la forma de un pequeño barril, se cortan ambos extremos del producto y se asegura con los dedos pulgar e indice para ir torneando.
Elementos utilizados para corte en la gastronomía
Cuchilla media luna
Acanalador de frutas.
Mandolina
Sacabocados
SALSAS MADRES USADAS EN LA COCINA
Cuando nos referimos a salsas madres y sus derivados, como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como base para elaborar otras llamadas derivadas.
Se estima que fue en roma donde se empezaron a preparar, los romanos preparaban una salsa llamada garum preparada con intestinos de pescado que eran marinados con salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se empieza a se inicia la búsqueda de la elaboración de las salsas, lográndose sabores mas elaborados y aromáticos que los de la edad media, en este siglo nacen algunas de las mas conocidas como la béchamel, la soubise, la salsa douxelle a base de champiñones y la mayonesa.
En el siglo XIX ya se tiene la certeza de que las salsas son uno de los pilares fundamentales de de la cocina pues sin ellas una preparación no seria una obra de arte.
Se cree que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron, pues Antinine Careme fue el primero en clasificar las salsas como frías y calientes, ademas de distinguir las 4 salsas madres de la cocina.
Alemana: Huevo batido y zumo de limón.
Bechamel: Harina, mantequilla y leche.
Española: Caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Veloutè: Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina hasta que en el siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista. Desde entonces las 5 salsas madres de Escoffier son las que se toman como validas. Son 6 porque la holandesa y la mayonesa suplieron a la alemana.
Bechamel, española, holandesa, mayonesa, pomodoro y velouté.
Se consideran estas 5 salsas madres de la gastronomía porque en el mercado gastronómico hay muchísimas y muy sabrosas salsas, pero sino se sabe preparar la salsas madre, jamas saldrá una derivada.
Antes de empezar con la preparación, el "roux" es la mezcla en partes iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias e estas salsas y lograr que se liguen.
LA SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo sal y pimienta. Una de las mas utilizadas en platos de carne.
SALSA DE TOMATE
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo ,sal, azúcar y pimienta.
SALSA VELOTÉ
Sobre un fondo claro mezclado con un roux, se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
SALSA BECHAMEL
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
SALSA MAYONESA
Se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
SALSA HOLANDESA
Similar a la mayonesa aunque no es fría, esta salsa es tibia se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
TIPOS DE COCCIÓN
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas mas o menos elevadas con el fin de hacerlos mas digestivos o esterilizados. La cocción comienza a los 36º, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.
Dividimos los métodos de cocción en 3 grupos:
Cocción por calor seco ( Concentración)
Cocción por calor húmedo (expansión)
Cocción mixta ( combinación )
COCCIÓN POR CALOR SECO
En este tipo de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran, dentro de este tipo de cocción se encuentra:
ASAR EN EL HORNO
Asar en el horno es un método lento pero confiere a los alimentos un agradable sabor, por acción del calor se sella la superficie del alimento atrapando los jugos al interior del preparado evitando que se seque. Se debe tener en cuenta la temperatura y el tiempo de acuerdo al alimento a cocer.
ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Este método de cocción es muy utilizado hoy en día puesto que es saludable.
GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada en el alimento debido al fuerte calor en el horno o en una gratinadora, esto le da un gusto particular al alimento. Por lo general se usa queso, pan rallado, salsa, etc. Para ayudar a formar la costra.
SALTEAR O SOFREÍR
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando materia grasa mínima en un sarten destapado removiendo enérgicamente.
FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Cocción utilizando elemento graso en abundancia, hay que tener precaución porque es un método de cocción sencillo pero se puede echar a perder el alimento. Esta técnica cumple dos finalidades lograr una capa rígida por fuera y cocer el interior del alimento.
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO
HERVIR / SANCOCHAR
Cocción a través de un medio liquido en estado de ebullición, se debe considerar siempre el punto de cocción para que los alimentos no pierdan el valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda en algunos casos retirar del fuego y agregar agua fría para parar el proceso de cocción.
BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición, en el caso de las verduras se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada para detener el proceso de cocción, este proceso se llama refrescar. El proceso de blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos, este método es muy utilizado para congelación de verduras pues evita la decoloración.
ESCALFAR / POCHAR
Cocción de los alimentos en un liquido antes de la ebullición, generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado.
VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un liquido en ebullición,el liquido no debe tener contacto con el alimento.
ESCALFAR / POCHAR
Cocción de los alimentos en un liquido antes de la ebullición, generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado.
VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un liquido en ebullición,el liquido no debe tener contacto con el alimento.
COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
En este proceso la cocción se realiza en dos etapas, en primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento se obtiene un subproducto una salsa o jugo.
GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar significa sellar el producto para que los jugos no se salgan, luego desglosar vertiendo liquido en la cacerola, después seguir cocinando a fuego lento.
BAÑO DE MARÍA
Es un método de cocción indirecto, el calor es transferido a través de un recipiente con agua caliente.
